Cabal Café con Lucia y Francy
Cabal Café es un podcast sobre el procesamiento del café, presentado por Lucia y Francy. Lucia, especialista en fermentaciones y ex enóloga en Napa Valley, comparte sus experiencias viajando a beneficios húmedos. Francy, con estudios en agroforestería, aporta su visión sobre el cultivo del café. Juntas explican la ciencia detrás del proceso, ayudan a resolver problemas y buscan inspirar a experimentar con nuevos estilos de fermentación.
Episodios
# 34: ¿Aditivos en el café? Riesgos, transparencia y nuevas tendencias
En este episodio hablamos de: La diferencia entre agregar ingredientes para aportar sabor y usar microorganismos para transformar el café.La confusión que generan términos como “natural” y “artificial”.Las dudas legítimas de consumidores sobre alergias, etiquetado y transparencia.La falta de regulación y estudios suficientes frente a ciertas prácticas.Y cómo muchas tendencias actuales exigen más c
#33: Cinco prácticas agronómicas que todo caficultor debería implementar.
En este episodio hablamos de: Lalo nos explica que la transición a cultivos orgánicos/certificaciones es teóricamente posible pero difícil de rentabilizar por costos, logística y escala, y propone enfocarse en un manejo integrado con el uso disciplinado de insumos.Planteamiento de métricas comparables: (café verde/ha) enfatizando en como medir la rentabilidad por hectárea y estabilidad en el tiemp
#32: Vida útil de café: Errores comunes en el secado y almacenamiento
Un error común que observo en las fincas, es omitir el uso de bolsas herméticas como herramienta técnica de preservación. Si invertimos tiempo y recursos en fermentaciones controladas pero descuidamos el almacenamiento, estamos dejando la calidad expuesta y posiblemente en riesgo. En este episodio hablamos de: Cómo se construye realmente la vida útil del café. Por qué el secado es un punto determi
#31: Cosecha bajo presión: Clima, maduración irregular, fermentación y secado
En este episodio hablamos de: Cómo el clima está afectando la maduración de la cereza y la planeación de la cosecha.El impacto directo del secado en la estructura del grano y la calidad final.Qué pasa cuando no hay maduración homogénea ni volúmenes grandes para trabajar.Diferencias prácticas entre fermentación láctica y fermentación alcohólica.Información sobre nuestros Campamentos de fermentación
#30: Fermentaciones prolongadas: Tiempo, microbios y su impacto en la calidad del café.
En este episodio hablamos de: Cómo el tiempo influye en la fermentación (y cuándo deja de hacerlo).Por qué la microbiología cambia con las horas y no se comporta igual al inicio que al final.Qué ocurre con el pH durante el proceso y por qué interpretarlo mal puede jugarnos en contra.Cómo la altura y el entorno modifican la dinámica de la fermentación. Punto clave: identificar el punto de retorno s
#29: Aprendizajes de la cosecha: Secado, almacenamiento y un supuesto "fenol" en taza.
En este episodio hablamos de: Hicimos un pequeño recorrido sobre lo sucedido en la cosecha de este año, hablamos sobre los errores y aprendizajes y cómo afrontarlos.Cómo el secado puede definir e impactar la calidad de un café? Qué riesgos existen al acelerar el proceso, cómo detectar un secado demasiado agresivo y qué ajustes prácticos puedes hacer para hacerlo más controlado y seguro.La importan
#28: ¿Qué implica procesar un café natural? Terminología: Cereza entera/Proceso seco.
En este nuevo episodio de Cabal Café, empezamos hablando de uno de los procesos más exigentes en finca: el café natural, también conocido cereza entera y al que yo prefiero mencionar como proceso seco, también compartimos reflexiones sobre los verdaderos retos de este tipo de procesamiento. No se trata solo de fermentar bajo una receta: el clima, el tiempo, la logística y las expectativas del merc
#27: Fermentaciones inoculadas - Terminología: "Con levadura" o "Sin levadura".
En este episodio hablamos de:Las mejores prácticas de la levaduraCuándo y cómo usar el término "con levaduras" en las etiquetas de café.¿Qué significa inocular?Importancia de la dosificación al usar las levadurasInformación sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en español.Si no deseas incluirte en este mome
#26: Relaciones comerciales entre el productor y el comprador: Compromisos, retos y oportunidades.
En este episodio hablamos de:La importancia de la capacitación en costos y educación financiera para los productores.El proceso de construir relaciones comerciales sostenibles en el tiempo.Como la calidad es un factor importante en la creación de marca de cada productor.Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Disco
#25: El barista como embajador de los productores: Perspectiva de la cadena con - Javier Tabares.
En este episodio hablamos de:¿Cuál es el verdadero papel del Barista? La preparación del café no es lo más importante - Lo más importante es la materia prima.La importancia de la educación y formación dentro de la cadena Necesitamos más contacto y diálogo entre productores y baristas. ¿Expectativas del consumidor - Que es lo que el cliente busca en un café? Información sobre nuestros Campamentos d
#24: Tiempos de fermentación, calidad del agua en el procesamiento y terroir: Errores comunes y recomendaciones.
En este episodio hablamos de:El tiempo de fermentación y su influencia en el resultado final del café. Es posible tener sabores confiables pero, no solo usando el tiempo como una herramienta definitiva.El papel de los microbios en el procesamiento.El uso de agua recicladas en el beneficio. Los cafés lavados revelan el terroir de un café con mayor claridad que los naturales u otros procesos experim
#23: Panorama de la caficultura en Ecuador: Historia, desafíos y oportunidades - Con Gaby correa.
En este episodio hablamos de: Principales desafíos de la cultura en Ecuador: Fluctuaciones en los precios internacionales, plagas y problemas de infraestructura.Dinámica de producción (arábica y robusta)Reconocimiento internacional de los productores ecuatorianos Participación de la mujer y su influencia en el futuro de la caficultura Información sobre nuestros Campamentos de fermentación Apoya e
#22: Culturing y Cofermentados: Diferencias, riesgos y su impacto en la calidad del café.
Para muchos, estos son procesos innovadores que están captando la atención de productores, tostadores, baristas y aficionados al café; sin embargo, para otros estas son prácticas que ponen en riesgo la identidad del café. Pero, para saber qué son realmente, necesitamos tener esta conversación.En este episodio hablamos de:Uso de levaduras o microorganismos Vs especias dentro del procesamiento.Qué o
#21: Como elegir el tipo de procesamiento adecuado: Cafés lavados, naturales y diferencias entre fermentación "aeróbica" y "anaeróbica"
Algunos factores como la calidad de la cereza, la disponibilidad de agua, la mano de obra, el equipo de secado, la humedad del ambiente y otras condiciones climáticas son determinantes a la hora de decidir, pero con algunos consejos prácticos podemos determinar el método adecuado para el procesamiento de nuestro café. En este episodio hablamos de:Madurez un factor importante para determinar el tip
#20: ¿Cómo aumentar y conservar la diversidad microbiana de su finca? - Con Diana Gómez Ing. Agrónoma de Cafeología México.
En este episodio hablamos de: ¿Cómo entender los recursos naturales de cada lugar para tomar decisiones frente al cultivo?La biodiversidad del entorno como factor determinante.La importancia de elegir variedades acorde a las condiciones específicas de cada lugar, por ejemplo el suelo. ¿Dónde y porque sembramos?El papel de la fertilización adecuada y la inclusión de la materia orgánica en la produc
#19: Recolección: Mano de obra, precios justos y calidad de vida - El panorama de Guatemala, México y Colombia.
En este episodio hablamos de:Cómo se contrata y se paga la labor de recolección, el panorama de Colombia, Guatemala y México.Mano de obra y relevo generacional para las labores agrícolas en las fincas cafeteras.¿Cómo se comporta la recolección si eres un pequeño, mediano y gran productor? (El rol de la familia en los pequeños productores y la dificultad para poner precio a su labor).¿La responsabi
#18: Campamento de Fermentación: Ciencia, aprendizaje y grandes experiencias.
Quiero contarles que el campamento está dirigido a todos los involucrados en la cadena del café que deseen conocer más allá sobre lo que sucede dentro del tanque, especialmente con la microbiología y la ciencia de la fermentación. Abordamos diferentes temas como las mejores prácticas de procesamiento, los mejores protocolos de secado, como solucionar problemas frecuentes, y todo esto alternado en
#17: Visión empresarial: educación, relaciones comerciales y retos en la producción en pequeños productores - Con Cesar Ledesma
En este episodio hablamos de: La ruta de Cesar Ledesma para incursionar en el mundo de cafés especiales y lograr posicionar su café siempre con una visión empresarialExportar va más allá de pensar en grandes cantidadesPara crear relaciones comerciales de valor se requiere más que solo café, es necesario una historia real, honestidad y transparencia para que esta sea sostenible en el tiempo La impo
#16: El café en tiempos de cambio. La posición de los productores frente a un mercado inestable y una visión al futuro sobre el café "especial".
En este episodio hablamos de:Como tener un café estable por más tiempo El café especial va más allá de sus atributos sensoriales, incluye un conjunto de factores sociales y por supuesto un comercio justo, pero esto solo ocurre en un pequeño fragmento de la caficultura en general. ¿Qué ocurre con el resto de los caficultores? ¿Acaso es algo tan extraño e imposible?Calidad de vida, costos de producc
#15: Secado mecánico y manejo de la pulpa: Errores frecuentes que debes evitar
Garantizar un adecuado secado es un factor determinante en la calidad y en la diferenciación de nuestros cafés, pero solemos dejarlo en un segundo plano y fácilmente nos dejamos impresionar por otras etapas como la fermentación que suelen mostrar cambios más atractivos, visuales y entretenidos. Es por eso que quiero que le demos al secado la misma importancia que al resto de actividades en el proc
#14: El clima y los retos en el secado solar, almacenamiento y tips para mantener la calidad del café
En este episodio hablamos de:El secado solar y las buenas prácticas a tener en cuenta¿Secado de 30 días? Qué hacer cuando el clima no es el mejor aliadoLa calidad del café y su relación con un almacenamiento adecuadoTips, herramientas y equipos indispensables para mantener la calidad del caféErrores comunes en el almacenamiento del café La importancia de medir, calibrar y entender cómo ocurre el s
#13: Encontrando información confiable, experiencias de pasar del vino al café y los retos de la mujer en la industria cafetera
En este episodio hablamos de: Actualizaciones: Como ser patrocinado para asistir a un Campamento de fermentación siendo un productor.La importancia de la comunicación adecuada. Seguimos usando términos diferentes para referirnos a la misma cosa.Conoce a "Hablemos de café": Un podcast educativo para comprender mejor otros temas en torno al mundo cafetero. La experiencia de pasar de la in
#12: ¿Qué es "Backslopping"? ¿Deberías hacerlo? El sabor como principal indicador
En este episodio hablaremos de "Backslopping" y cómo este término que no tiene una traducción precisa al español, resulta ser muy común en el procesamiento. El objetivo más allá de tener la teoría, es que todos esos términos puedan ser aplicados y comprendidos durante el procesamiento de sus cafés. En este episodio hablamos de:Backslopping: ¿una forma de procesamiento muy tradicional?La
#11: ¿Ser o no ser un Q-Grader?
En este episodio les cuento mi experiencia personal con el programa y lo que he aprendido sobre el café sensorial y también discutimos cómo este programa encaja en el café especial y cómo es la dinámica de poder que esto crea entre compradores y productores.En este episodio hablamos de:El programa Q grader y la perspectiva de la audiencia.¿Es necesario tener una amplia preparación antes de intenta
#10: Repasemos los conceptos de la fermentación: temperatura, brix, genética y los principios básicos de inocuidad
Espero que este episodio, más que responder preguntas, hagamos un pequeño repaso de los principios básicos de la fermentación y les dé un poco de confianza para iniciar con el procesamiento de sus cafés. Estos son algunos de los temas que hablamos durante este episodio: ¿Existe una relación directa entre la temperatura y el tiempo de fermentación que permita asegurar sabores específicos?Repasamos
#9: ¿Sientes que aún no tienes el control de lo que sucede durante el procesamiento del café? Tips para una fermentación exitosa
Para mí es importante escucharlos a ustedes siempre, me interesa saber qué piensan, cuáles son sus dificultades en el procesamiento y también es muy importante saber si el contenido que preparamos es lo suficientemente claro, por eso hemos creado este episodio con un pequeño repaso de los consejos de fermentación que pueden aplicar ahora que la cosecha está próxima a iniciarse en muchas regionesAl
#8: ¿Qué tan fácil es para los productores el comercio directo? - Retos de comercialización y vivencias de una joven mujer productora en la industria con Ari Almendárez de Nicaragua
Los productores se enfrentan a diario a innumerables retos todos los días para lograr sacar sus cafés adelante y lograr mantenerse pese a las difíciles condiciones del cambio climático y las actuales condiciones del mercado. Sin embargo, el arduo trabajo no parece terminar cuando luego de tener su cosecha lista, también tienen que salir a buscar un buen comprador que valore y remunere su esfuerzo
#7 Doble fermentación en el café - La importancia de entender y defender su tipo de procesamiento
Como muchos términos en el café, la doble fermentación es una frase que resulta un poco familiar, por lo menos en las etiquetas de café es bastante común, sin embargo, cuando queremos definir el concepto y hablar del paso a paso encontramos grandes diferencias y los productores terminan confundidos cuestionando su manera de procesamiento. En este episodio hablamos de: Doble fermentción: diferencia
#6 Clima, suelo y café bajo sombra: retos de la transición hacia una agricultura orgánica con Diego Chavarria productor de Colombia
Continuando conversaciones nuestras cafeteras, pusimos la mirada esta vez en el campo y las buenas prácticas de los agricultores que influyen en la calidad del café, además de las difíciles condiciones climáticas que nos afectan a todos.En este episodio hablamos de: La historia de Diego un productor que aplica la teoría de la observación para mejorar las condiciones de su finca. Las prácticas org
# 5 Certificaciones orgánicas y sostenibilidad en las fincas: Café carbono neutral con Julia Ortega de México
Conversamos con Julia Ortega, una productora de méxico quién nos compartió los retos a los que se ha enfrentado durante varios años para obtener la certificación en su finca y cómo ha logrado mantener su café bajo una producción orgánica. En este episodio hablamos de: Qué es y de dónde viene el término café carbono neutral Estrategias de compensación que involucran a los productoresPrácticas agríc
#4: Azúcar y dulzura: La fermentación en cafés lavados, Honey y naturales
El conocimiento del café entre los productores se basa principalmente en la tradición y se transmite de generación en generación. Damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento. El dulzor, uno de los conceptos fundamentales, a menudo no se examina ni se cuestiona por eso necesitamos tener esta conversación.En este episodio hablamos de:La dulzura, una de las propiedades mas esquivas de c
#3: Brix, relación entre el azúcar de la cereza y el dulce del café preparado
Muchos productores se han equivocado de camino y han bajado la calidad de su café por escuchar consejos confusos sobre el brix, o porque les han regalado un refractómetro para que lo utilicen en sus decisiones de recolección sin un amplio contexto.En este episodio hablamos de: El brix y su relación con el azúcar de la cereza y el dulce del café preparadoLa recolección de cereza por color Vs la rec
#2: Cómo influyen las condiciones ambientales en la calidad del café: consejos prácticos para mantener la calidad de la cereza
En este episodio hablamos de:Cómo proteger la calidad de la cereza desde la recolección hasta el beneficio.Qué hacer cuando tenemos problemas en el beneficio y necesitamos ganar unas horas hasta el procesamiento sin perder la calidad.Cuartos fríos y otras técnicas para tener un mayor control de la temperatura en el beneficio. ¿Es necesario realizar grandes inversiones?La variación entre los rangos
#1: Qué es la fermentación en café? diferencias entre otras industrias y la importancia de las buenas prácticas en el campo.
En este episodio hablamos de:El café como un fruto y la importancia de las prácticas agrícolas que vienen detrás.La fermentación viene desde la antigüedad, pero porqué en el café de especialidad parece algo novedoso?La fermentación en otras industrias: pan, cerveza, vino y la diferencia en caféCuánto tiempo debería durar la fermentación para lograr su máximo efectoApoya el programa en Patreon y pa
Cabal Café: Trailer
Bienvenidos a cabal café! Un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café, fue Enóloga en Napa Valley y desde hace10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y quien les habla Francy, estudié agroforestería en Colombia, me uní al mundo del café hace dos años y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo q
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